Citronmarineret ål på spidskål og ærter

Ingredienser til 4 pers.:

• 600 g små stegeål
• 1 spidskål eller savoykål
• 200 g ærter
• 20 g smør
• 1/2 l fløde 13%

Lage:

• 1/4 selleri
• 1/2 l vand
• 1 gulerod
• 2 chalotteløg
• 1 mellemstor persillerod
• 1 spsk sorte peberkorn
• 1 mellemstor porre (kun det hvide)
• 50 g sukker
• Saften af 2 citroner
• Salt, peber og muskat

Del kålen i 1/8 dele fra top til rod og fjern så meget af stokken, så kålen lige hænger sammen. Kog kålen næsten mør i letsaltet vand. Hæld vandet fra og tilsæt fløden, lad det småkoge til fløden har konsistens som en letjævnet sauce.

Smag til med salt, peber og en anelse muskat.

Til lagen skæres grøntsagerne i store terninger, lagen gives et opkog og der skrues ned for varmen.

Læg ålestykkerne i lagen og lad dem koge ved svag varme i 15 min.

Fjern gryden fra varmen og lad ålene trække. Bælg ærterne og lun dem i smøret uden at brune.