Opskrifter

SKOVSTED ÅLEFARM



Kanstrupvej 5, Hillerslev

7700 Thisted.

Her er et lille udpluk af opskrifter hvori ål indgår


Her er lige et par tommelfinger regler:


-    ca. 1 pund ål pr. mand ved levende vægt


-    1 kg. levende ål bliver til ca. 700 gr. slagtet vægt


CITRONMARINERET ÅL PÅ SPIDSKÅL OG ÆRTER:

Ingredienser til 4 pers.:

600 g små stegeål

1 spidskål eller savoykål

200 g ærter

20 g smør

1/2 l fløde 13%

Lage:

1/4 selleri

1/2 l vand

1 gulerod

2 chalotteløg

1 mellemstor persillerod

1 spsk sorte peberkorn

1 mellemstor porre (kun det hvide)

50 g sukker

saften af 2 citroner

salt, peber og muskat


Del kålen i 1/8 dele fra top til rod og fjern så meget af stokken, så kålen lige hænger sammen. Kog kålen næsten mør i letsaltet vand. Hæld vandet fra og tilsæt fløden, lad det småkoge til fløden har konsistens som en letjævnet sauce.

Smag til med salt, peber og en anelse muskat.

 

Til lagen skæres grøntsagerne i store terninger, lagen gives et opkog og der skrues ned for varmen.

Læg ålestykkerne i lagen og lad dem koge ved svag varme i 15 min.

Fjern gryden fra varmen og lad ålene trække. Bælg ærterne og lun dem i smøret uden at brune.


STEGTE ÅL MED BAGTE RØDBEDER OG ÆBLESOVS:

Ingredienser til 4 pers.:

600 g små stegeål

400 g små rødbeder

2 æbler

4 dl cider eller ren æblesaft

2 spsk olivenolie

1 lille bdt salvie

20 g revet peberrod

200 g kvark

kommen

salt og peber

evt. portvin

Rengør rødbederne og bind et klæde omkring toppene. Kog dem i letsaltet vand med kommen i ca. 10 min., men kun så knoldene er dækket. Når de er næsten møre sættes de i ovnen ved 180O i 20 min. Er rødbederne nye og friske er det ikke nødvendigt at skrælle dem. Anvendes iøvrigt som bagte kartofler. Rens ålene godt og skær dem i ca. 4 cm. lange stykker.

 

Bind salviebladene omkring ålestykkerne og steg dem i olien. Skræl æblerne og skær dem i mindre stykker uden kernehus. Kog dem møre i æblesaften, tilsæt kvark og en spsk revet peberrod. Blend æblerne og servér straks. Æblesaucen kan evt. smages til med fyldig portvin.


SOMMEREN SALATER MED MARINERET OG RØGET ÅL:

Ingredienser til 4 pers.:

400 g små stegeål

(evt. kabayaki)

kartoffelmos i flager

200 g røget ål

1 spsk kørvel

1/2 spsk citronmelisse

1 bdt purløg

1 bdt dild

1 chalotteløg

1 lime

blandede salater

sauce:

1 dl creme fraiche 18%

1 spsk sennep

1 spsk citronsaft

marinade:

4 spsk soya

1 dl olivenolie

1 chili

1/2 fed hvidløg

salt og peber

flûtes

Rens ålene, skær dem i mindre stykker og læg dem i marinaden i mindst 3 timer. Tør ålestykkerne godt af, vend dem i kartoffelmosflager. Steg dem i olien (skummes af marinaden) ved høj temperatur, så kartoffelpaneringen bliver sprød.

Skær det røgede ål i mindre tern og vend de finthakkede krydderurter og chalotteløg i.


Smag til med lime, salt og peber.

Læg blandingen ned i en form, (kop eller lavt glas). Tryk det let sammen, hvorefter blandingen slåes ud og anrettes midt på tallerknen. Omkrans med salaterne og de stegte ålestykker. Rør saucen og fordel den på salaterne.


Serveres med lune flûtes.


ÅL I WOK MED GRØNTSAGER I ASIATISK STIL & MILD KARRY:

Ingredienser til 4 pers.:

600 g små stegeål

1 gulerod

1 squash

150 g svampe (gerne shiitake)

100 g sukkerærter

2 forårsløg

8 stk hvidløgsgræs eller purløg

100 g bønne- eller lucernespirer

1 rødløg

1 spsk soya

4 spsk mel

5 g wasabi (perberrodspasta)

1/2 dl olivenolie

2 spsk sesamolie

5 g sesamfrø

Sauce:

1/2 l hønsefond (bouillon)

1 fed hvidløg

1 chalotteløg

1 spsk tandooricarry

Maizena

2 spsk piskefløde

Rens ålene godt og skær dem i mindre stykker. Vend dem i mel og steg dem i olivenolie (olien kasseres). Bind ålene i bundter med et stykke hvidløgsgræs og hold dem varme. Skær grøntsagerne i mindre stykker og lad sesamolien blive rygende varm i wok’en.

Sving grøntsagerne hurtigt, så de steger uden at tage farve.

Først løg og svampe, dernæst gulerod, squash og sesamfrø, så forårsløg og sukkerærter og til sidst spirene. Lige før servering tilsættes soyaen. Smag til med wasabien. Meget lidt ad gangen, da den er temmelig stærk.


Sauce (laves mens ålene steger): Kog hønsefonden i en kasserolle med knust hvidløg og det fintsnittede chalotteløg til fonden er reduceret til 4 dl. Tilsæt tandooricarry og jævn med Maizena til en tynd sauce. Kog godt igennem og tilsæt den letpiskede fløde.

(Et godt råd: gør alting klar før start!).